La fabrication des fromages

Les fromages sont maintenant fabriqués à Cescau, à deux pas de Bethmale, à la nouvelle Fromagerie de Cazalas. L’essentiel de la gamme de nos produits est fabriqué à base de lait cru de vache et de lait pasteurisé de brebis et de chèvre.

Notre lait cru est issu de 13 producteurs sélectionnés dans l’Ariège et particulièrement dans le Couserans.

Le lait cru est chauffé à 33°c. Ensuite, après adjonction de la présure (ferment issu de l’estomac de jeunes ruminants non sevrés), de lysozyme (produit à base d’œuf), chlorure de calcium et ferments lactiques, celui-ci est caillé, puis découpé à l’aide d’un tranche caillé en de multiples grains de la grosseur d’une cerise. Après un brassage de vingt minutes, ils sont réduits à la taille en grain de café.

Enfin s’opère la séparation du lactosérum et du caillé qui est mis dans des moules perforés grâce à une mouleuse. Laissé à égoutter durant 24 heures, le fromage blanc est retourné 3 à 4 fois. Il est alors salé avec du gros sel durant 48 heures sur toutes ses faces.

Concernant les Fromages de chèvre, brebis et les mélanges, le lait est pasteurisé et subissent le même procédé de fabrication que les fromages de vache au lait cru. Après la phase de salage, les fromages blancs sont prêt pour partir à la fromagerie de la Core…

L'affinage

Arrivés dans les caves de Bethmale, les fromages vont être affinés de façon artisanales 4 à 16 semaines, avant leur commercialisation.

Ils sont lavés tous les 2 jours à l'eau salée par les affineurs.

Ces soins quotidiens permettent d'habiller les fromages d'une croûte orangée. Ils obtiennent ainsi, la saveur et le goût authentique faisant leur réputation.

Le fromager, peut alors choisir la destination de chacune des variétés en fonction de sa clientèle.